台灣的食安是廠商的因素嗎?衛福部的把關不利嗎?還是全民的認知、教育水平的偏頗、商業利益製程或者人民為求生存拉長工作時間無法自理三餐？台灣經濟因素，讓全台籠造在食安問題的興起與不肖商人得機串起！所以消費者要有自覺及自理能力才能讓自己的健康與美食中相得益彰！
麵包的主要成分是小麥麵粉，所以麵粉的成分是影響做麵包成功的關鍵。
麵粉的成分主要有兩部分：小麥澱粉顆粒跟小麥蛋白質。
小麥澱粉顆粒會在遇到熱水時或用機械揉麵的扭力與水分充分攪拌吸水膨脹(如氣球充滿了氣體而脹大)，而蛋白質部分則會在揉麵團時互相連結形成環狀組織(如彈簧圈)所謂的麵筋（蛋白質多寡，來自麵筋的含量及影響麵糰的彈度）。
一、為了要讓麵包做得更好，了解這些小麥的蛋白質怎麼互相連結產生Q彈的口感是很重要的。
蛋白質互相連結的力量如何影響麵團呢？
我們已經知道構成蛋白質的胺基酸長鏈裡如果有兩個硫原子，就會彼此形成鍵結（稱為雙硫鍵），而現在我們又知道還有其他力量也會影響幫
助小麥蛋白質間的連結，這些都會影響麵筋的結構進而引響麵包的組織品質。
麵包的品質取決於麵筋(彈度)及澱粉顆粒吸水糊化膨潤(Q度)的保水性，因此要好好控制蛋白質分子間的連結。麵筋是一種具有「黏彈性」的網狀架構，也就是說當外力拉扯時網狀架構會伸展，而拉力消失時它會部分回復成原來的狀態(猶如彈簧的架構)。如果沒有麵筋這種特性，麵包不可能做得成。因為當酵母菌產生二氧化碳時，會在麵團裡形成小氣泡，小氣泡被麵筋形成的網狀架構下的麵筋薄膜包覆住，如此麵團才會被撐起來成型，並且可以維持被撐開時的形狀、因為麵筋有如建築物的鋼筋、麵粉是水泥，所以互相作用下才能夠塑造不同的麵包的口感與組織。
1745年時，義大利化學家貝卡利就發現用水萃取麵筋的方法。他將麵粉加入一點點水去揉成麵團，然後將麵團放在水流下面去洗滌。當水流會把白色的澱粉粒洗走，剩下留在指間的就是麵筋。也就是中國人的麵筋食材原料，是小麥蛋白質。
現在化學家更證實了，小麥裡面只有一部分不溶於水的蛋白質：醇溶穀蛋白，是構成麵筋網絡的主要成分。當經過揉麵及發酵過程中讓麵筋之間連結(此為蛋白分子間的鍵結化學作用)的組織就好像彈簧床裡有好多個彈簧組合產生一面舒適的彈簧床般的食品物理力學的應用。麵粉就如獨立筒吸水沖氣的海綿組織。
二、麵包的天然味道取決於麥粉材料與發酵
世界各地區均有產麥，但麥種可以做麵包提供優良的網狀組織及彈度口感只有小麥、其他麥種則是在提供風味或者輔助水和及製程Q度的提供、如裸麥來培養酵種的香氣及烤後的表皮脆度與單純小麥所製成的口感風味絕對不同！所以成為魯邦法棍特種組織與風味。
但在麵包業最傳統的方法就是大部分是採直接發酵法
「直接發酵法」：首先將麵粉、水、酵母及鹽混合在一起的麵團揉二十幾分鐘，然後讓麵團發酵四十五分鐘（初次發酵），接著將麵團分成棍子麵包的分量，再讓它發酵一百分鐘（再次發酵），接著將麵團送進兩百五十度的烤箱烤半小時，就完成了。
另外一種「液種法」步驟跟直接發酵法一樣，不過是讓麵團在半液體狀態下進行「預先發酵」，也就是先讓一定量的麵粉跟一定量的水混合，得到像製作可麗餅一樣的麵糊，然後將這樣的麵糊發酵數小時，再加入麵粉攪拌直到麵團變成跟「直接發酵法」的麵團一樣厚實，
接下來的步驟跟直接發酵法都一樣。最後一種做法，則事先將麵團跟天然酵母菌與乳酸菌一起培養，做出「老麵」，再拿去做麵包。
那麼在麵包發酵中影響麵包的因子與口感提供方有哪些?
「原始天然發酵法」
代表性是魯邦種、酸麵糰，是麵糰中的組織、香氣與營養兼具的天然產品，可謂是頂級烘焙麵包業的工法！以下作法都是要延伸天酵麵包的口感與香氣所產生的作法。因為此法的工序繁複、其成本及經驗法則在食品工業及商業經營上已經快進入絕種的境界！
還好自從吳寶村師父回台後將此經驗分享、喚起台灣麵包師傅間的研討，由中國傳統的發酵醃製行業的經驗法則與獨特材料將會是全球天酵麵包的研發重地及未來可據為全球天酵的領導地位。
目前在臉書社團中名為" 原我~野生酵母烘焙坊~~ "無私公開分享各類天然酵母液的養法即用來做麵包的天然酵母麵糰製程及麵包烘焙方法，有興趣者可以申請入團，討論及分享您的天然酵母麵包的製程！
「商酵直接發酵法」如上所敘述的作法
食品工業發展將原始天酵培養的酵母菌群中分離出、可在短短時間內可達發酵麵包製程的酵母菌稱為商酵，此酵母菌的產出，造成傳統烘焙業的生態改革，能產出均勻化的麵包及食品工業的統一規格、大量製造及保存的新方法。
「商酵中種麵糰法」
中種是雙麵糰(早期是隔夜發酵麵糰(海綿組織)+直接發酵麵糰)為了是麵粉的水和因素(小麥澱粉顆粒均勻完全吸水膨潤)及口感、造就不同麵包的面相與保存。
雙麵團主要在於麵筋網狀結構強化及麵粉的保水力(濕潤與保存)因子產生。
因為商酵快速發酵的出現、則雙麵糰的商業操作法由前置作業的天酵隔夜種改為商酵的一小時~三小時間就可完成。
但兩者會差在麵包組織的澱粉保水均質化(氣球吹氣不足)、麵筋強度延展性(彈簧圈數不夠)及天然酵母香氣(發酵時間不夠香氣不足產生)、但一般消費者無法體會到麵包師傅的用心，所以食品工業及教育者為達標準化流程及降低製作成本將人工香料添及麵糰改良劑加入麵糰中，達到高標準老師傅的手法。但相對受害者是消費者。
「湯種麵糰發酵法」
湯種麵糰的作法與中種原理有點雷同，但中種是兩個不同發酵麵糰的混合均質化後的麵糰，而湯種是前製製麵糰是只有吸水水和沒有發酵，所以提供是口感是保濕但未具提供香氣。但在筋度的成型強度對於麵包也有不同！湯種提供是Q度、中種提供的是Q度加彈度、因為在中種麵糰中的前製發酵中會產生微酸讓麵團的麵筋達到延展與彈性架構達到最高點。但湯種是讓澱粉顆粒的水和飽水率達到最高點、是為了長期保存食物又不乾噎口感所衍生出來的作法。
三、發酵中所產生的風味因子
酵母菌在麵包中的作用，會隨著培養、烘焙這複雜的環境而改變。如果直接用天酵發酵法的麵包，結果可以發現，天然酵母菌的存在改變了許多法國麵包中的成分，因為酵母菌發酵是造成一些化學物質存在麵包中香氣的主因，如
3 ─ 羥基 ─ 2 ─ 丁酮（又稱丁偶姻，帶有奶香）、
3 ─ 甲基 ─ 1 ─ 丁醇（又名異戊醇）以及
苯乙醇（帶有凋謝玫瑰的味道）。
因為麵糰發酵轉變成麵包的過程中酵母菌、酵素所造成的化學變化複雜，因此國立農業研究所微生物實驗室的科學家們，也開始研究尚未烘焙的麵團。他們研究了含或不含酵母菌、有發酵或是沒發酵的麵團。在這最後一系列的研究裡，他們除了分析麵團的化學成分，也把麵團的氣味成分經由許多溶劑萃取，再通過「層析儀」的管柱把它們分離出來，拿給受試者聞，並比較結果。
這些分析也發現了發酵過的麵團含有比較多的各類醇類、酮類、酯類以及內酯類化合物(香氣、味道的來源)；
他們也再次印證發酵的麵團含有比較少的醛類(吃起來會有赤赤的口感)。然而雖然經由層析儀證明了酵母菌發酵造成較高的醇類，對於受試者的嗅覺來說，醇類化合物對於發酵麵團的氣味卻沒有什麼影響，反而是醛類還有另外兩種未知的化合物影響味道比較大。
當年在做這些研究時，麵包店正漸漸停止摻蠶豆粉或是黃豆粉外來添加物在麵粉中（目的是讓做出來的麵包心比較白）。研究結果顯示，讓摻有豆粉的麵團如果在揉比較快又比較久的情況下（通常是機器揉），且經過發酵過程會產生出正己醛，造成一股油耗味。歐美的麵包店現在開始重新使用以前被放棄的天然發酵方法找尋天然香氣的製法，像是液種法，目的除了增加麵包的變化以外，也讓這個跟人類歷史一樣古老的產業重新充滿生機。
企業管理博士洪堯根20150530PM:2:00於 書寫台中
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天酵培養過程 (6)
