ivy的天酵世界

這幾天一直困擾著天酵的問題，兩天前拿了自己做的天酵吐司請教了常胖師傅技術性及口感上面做了短暫的小小交流。

常胖師傅真的很強，拿起我的葡萄乾吐司就知道我的吐司在基發前有一個地方溫度過高(打麵團終溫31度)，立馬自我承認也自我反省，以後一定要注意好攪拌終溫，雖然鳥越歌磨可以打到32度。

在聊天的過程，常胖師傅告知了天酵種在餵粉後低溫20度會產生醋酸，縱使養法還沒消化完自體發酵，這也是業界不使用天酵種的原因之一(主要經濟效益不符合)，常胖師傅也建議，以魯邦種添加燕子商酵是最穩定的方式，魯邦PH值可以經由時間軟化麵筋，達成與天酵種相同的口感，燕子商酵則是補足發酵力的不足，習慣天酵的我，也跟常胖師傅分享了以葡萄酒發酵原理來改進，常胖師傅還回我說:妳的想法真的很多(這是褒貶咧？)。

研究這麼多時間的天酵種，怎麼可能就此打住，當然要一直打擾我的洪堯根老師囉！糖一樣是醋酸菌的養分，兩者差別是醋酸菌是好養菌，加糖是加強乳酸酵母菌的強度壓抑醋酸菌的生長，因為在乳酸菌濃度高的環境醋酸菌及雜菌是較難成長，只要從回乳酸菌為領導族群的話，其他菌則難成長。這讓我想到正所謂:以物刻物，以菌刻菌的做法。

現在也開始研究菌液的養成及餵粉的方式，很感謝常胖師傅的經驗分享及技術指導，這讓我對天酵種又有更多想法及做法了，因為，這讓我想起魯邦機原理及餵養理論。