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Q:天酵液剛陪養成天酵種,做出來的麵包香氣十足,發酵過了點也不會有酸味,麵包隔天也不會有酸味,烤焙的時候有淡淡的乳香味,為何?
(操作上疑問)
A:酵母群是共效,異效互補及異效遞減三種,
不是純化過的酵種,也就是剛培養起來使用的酵種都屬於糖化酵素,
當它到達頂點的時候,其他酵母就會被抑制,麵糰不會酸,
再來培養過程因為以達到糖無法吸收,
糖的分子被糖化後產生二氧化碳(CO2),水(H2O),
二氧化碳液變成碳酸,此時酸度增加,造成醋酸菌的成長,酒精產生,
因為麵粉中的澱粉酶切成糖分子前,都是其他遞減酵母群增長,
對於麵糰發酵是沒有影響,但是對於組織的結構及風味會因為酸度的增加,彈性就會減低了,
但是過了一陣子澱粉酶所分解的小麥澱粉餵糖分子增加則乳酸菌群及糖化菌群又開始增長,
所以要達到天酵種麵糰的澱粉酶增長大過乳酸菌及糖化菌時的環境,
此時麵糰就具有乳香味,這就是吐司有乳香味的原因.
(洪堯根博士理論)
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天酵培養過程 (6)
