ivy的天酵世界

天酵的中種做法

書上食譜都會看到先將麵粉60-80%水是粉量的一半及天酵麵種先打成表面粗糙材料均勻的麵團，發酵至原麵團的4至5倍大，再講食譜的剩餘材料放入，中種麵團切割成小塊放入材料打成筋度適當的產品狀態。

冷藏中種法

很多人會建議前一晚先將中種打好低溫發酵12小時或者15小時，總歸18小時內要將中種取出使用，但是並不是打好中種麵團就丟入冰箱時間到就取出使用，而是要在12-18小時內，讓麵團在冷藏低溫的狀態下一樣發酵到麵團4至5倍大，而不是單單只看時間決定使用與否。

天酵再起中種的好處

昨天晚上以前都會認為天酵液種加入麵粉就是中種法了，經過博士解說之後才發現，這樣的想法是錯的，天酵養成麵種它還是酵母，再做成中種是為了讓麵團可以有甜度的產生以及增強後段發酵力，做直接法營養很難全部吸收轉換，中種法可以先將酵母與乳酸菌大量繁殖作用後，再加入剩餘材料繼續提供營養，讓麵團進入最佳產成時間，這樣做出來的麵包組織會比直接法細緻柔軟。

當然中種的注意方面還是很多，下次遇上實做情況再來談