ivy的天酵世界

水是水果的兩倍高

糖是總重的30%

保鮮膜蓋上起液種

這次不一樣的是養了一大缸

為了是要嚐試

一.原液餵養的差別

二.原液續養成為麵糰配方水的方式

原液種餵養:起種的液種取100+粉100+糖2%(以粉量為計算方式)

往後續養的水都用此液種(液種請過濾出來冰箱冷藏保存)

對於麵糰酵種的好處是麵糰保有特有風味

原液種續養:取原液種的200CC+新的樹葡萄水果及水及糖製作新的酵母液

對於麵糰好處是可以取代麵糰中的水分

增加麵糰的風味

這兩樣的做法

都是可以讓酵種持續保有水果香氣的方式

但是成本頗高

再來就是水果選項來源一定要取得方便

才有辦法讓原液種續養

第一個方式不建議用第二個方式去餵養

要養出一株好的乳香糖化菌種不容易

養成功的酵種乳香味在烤培的時候真的很清香

養出一株好的菌種需要大約兩個月的時間

這也是我之前常提的純化的意思

如果純化的酵種再添加新養的酵液

會怕新的酵液帶有太多雜菌

會破壞掉原有純化好的酵種

讓酵種還要重新在經過時間去純化

所以如果是為了風味的關係

很建議用第二種的原液種續養方式

進而替代麵糰中的水量使用

PS.以上的水果是我要實驗使用

(之後只打算當成純化酵種)

有興趣的朋友可以選擇一年四季都有產出的水果製作