ivy的天酵世界

((感謝碧綢的圖片提供))

養天酵種的第一年最多半年就會把天酵用完

然後再繼續起種餵養(當時注重風味)

之後發現

原來天酵是要續種純化過後比較好

所以第一年之後開始就不再起種

但是總是一樣的問題還是出現~麵種酸化~

大約2個月後開始就會有這樣的問題出現

而我是半年之後吃酵種發現~單單~(台語)

2014年底去苗林行上魯邦教父~伊藤雅大~的魯邦課程

學到很多的魯邦種概念跟天酵種的差別

突然腦中閃過一個想法:

魯邦種都需要麥芽精去平衡PH質

為何我的天酵種不可以用糖去制酸

就這樣天酵種滿周歲後開始了我的加糖方式

一樣都是天酵種

只差在

一個是原生種

一個是水果種

我相信原理一樣

做法就可以一樣

實驗了將近6個月的時間

以天酵種來講

它是真的成功了

前3個月酵種回到吃起來有口感了

到目前養的階段

酵種吃起來已經跟原本起種的口感差不多了

當然要完全一樣還是要看往後的情況囉!

只是改善真的很大

洪博士理論觀點:

酸來自發酵過程中有氧氣加入麵糰裡

酒精發酵因為氧化的關係而變成醋酸反應

大約續養一週之後麵糰就會慢慢開始轉酸

加入糖

是阻擋酒精及醋酸反應的產生

糖也可以增強糖化酵素的活力

糖化酵素強酵母的能力也會跟著變強