ivy的天酵世界

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洪堯根博士理論

益菌乳酸菌群是一種兼性懨氧菌，

再有氧的狀況則益菌乳酸菌失去了優勢變成雜菌及其他較不益乳酸菌會產生，

為什麼在培養過程中會產生如此的狀況，

是因為瓶中上部空間太大所以瓶中的空氣提供了雜菌及其他較不益乳酸菌生長的環境，

單然會產生如此的情況是培育的水果因為二氧化碳在水果內已經產生糖解作用，

也是進入製酒程序，

當發生此情況則不動他，

或在加入糖，

讓糖解酵素滲出水果到酵素液中來培養，

因為會產生大量的二氧化碳將瓶中的氧氣稀釋掉或者氧氣被其他雜菌使用光了，

如此的環境雜菌及其他較不益乳酸菌也被抑制了，

但這些產品事實上已經都進入酒精發酵的程序。

要來做麵包那真是要靠養菌的經驗，

無法用文字闡述，

太多的關卡要控制。

唯一釋放此缸或者封住記錄其狀況，

不要再打開瓶蓋當作觀察學習工具。

當（１）顏色轉黃褐色到轉黑時

（２）轉透明時那再打開頻蓋聞聞味道，

若是香氣噴鼻則ＯＫ，

若是異味則需丟掉。

那氣泡是CO2二氧化碳，

主因是此類的水果內含糖解酵素及表皮上的乳酸菌都很強，

也會分泌糖解酵素。

所以在培養酵素液時須注意事項

1、上部空間不能多

2、糖的比率要比一般高

3、要有鵝頸管的蓋子

鵝頸管轉彎低部位要灌入有煮過的水

隔絕外部的氧氣進入讓二氧化碳將氧氣趕出

並且讓瓶內過多二氧化碳釋出如此則酵母液的酸度

不會提升而且不容易進入製酒程序。

4、要趁新鮮萌酵母液就進入天酵麵糰的培養，

當沒用完時要注意一定要加糖，

否則很容易就進入下一階段"製酒程序"了。