最近有社員問無水天酵問題
這是用做酵素的方式
只使用糖將水果本身的汁液釀出
這個做法我之前使用過蘋果酵素半成品來養
正統的酵素要三個月方成
我在一個月時就拿出一部分的酵素養成酵母
可成
但是發酵時間比天酵長
而且
越養越弱
請教了老師原理如下
洪堯根博士理論
養酵基本上酵素液的產生是在醃製期初，
當酵母因為糖分完全滲透水果中後就變成糖漬，
此時的酵母只剩下製酒酵母，
就是將二氧化碳與水產生結合成為酒精了，
當酒精達到一定程度就是糖也被消化完，
糖解發酵酵素的功能也被抑制了此時喝的是酒精酵素，
此時發酵力就沒用了，
拿來做麵包是有獨特風味但無法當作養天酵種麵團使用。
圖為:熟成的鳳梨酵素飲呦
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