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水合(Hydrated)物體特質
稱為麵粉的吸水能力
亦稱為保水能力
當澱粉加水揉麵後
水進入麵糰中
當水合能力夠則保水度提升
水合能力來自於麵粉的顆粒大小
水解(Hydrolysis)有機化學反應作用
有機分子一般都比較大
水解需要酸或鹼最為催化劑
澱粉會經水解酶水解成葡萄糖
蛋白質會水解成胺基酸等分子量比較小的物質
是將麵粉的澱粉切成小段及雙糖與單糖當作酵母菌的食物
增加水解能力即是增加發酵能力
天酵的麵糰經澱粉酶反應具糊化成糊精
口感上與湯種雷同較柔軟保濕
水合是澱粉與水產生糊化的穩定糊狀物
將水保持在澱粉顆粒內稱水合
生麵水合與天酵水合不同
生麵是冷水加麵粉
熟麵是湯種稱燙麵
天酵麵種稱為修飾麵糰
三者水合能力後者大於前者
天酵將澱粉練切斷接觸水分子的面積大
所以水合能力高
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