ivy的天酵世界

古老做麵包方式是將穀物跟水揉合後

利用穀物與大氣中含有的酵母

將穀物中所含的糖分做為營養來源進行發酵

這樣的方式正是所謂的天然發酵種

也是現在所謂的魯邦種

這樣麵包稱天然酵母麵包

1920年代工業酵母興起

取代了發酵力較弱且耗時的魯邦種

工業酵母也廣泛在此時廣泛應用在烘焙的產品上

1990年左右法國開始提倡回歸傳統

天然酵母的魅力也再度讓市場走回天然原始的年代

1993年法國明文規定

凡是魯邦種制做的麵包必須特別註明

新酵用量0.2%以下魯邦種用量在30%以上

才是受到認可的天然酵母麵包規範

這麼仔細介紹魯邦的來源是因為發酵方式都是魯邦的延伸

包括天酵母的續養方式也是魯邦的方式

加入水果天酵其實可以稱之為水果魯邦種

只差在魯邦是酵母菌弱乳酸菌強

一般都會搭配新鮮酵母使用

水果起種的天酵不同

因為水果本身就會有菌種的存在

再加上水果本身有汁液的風味

做出來的酵母可以單獨發酵有特殊的風味

所以廣泛被大多數人接受

也稱為風味麵包

酵母分為商酵:

即溶酵母(即發)

乾燥酵母(乾酵)

新鮮酵母(新酵)

星野酵母(天酵)

天然酵母為天酵

水果天酵液種

水果天酵麵種

魯邦種液種

魯邦種硬種

水果風味魯邦硬重