1993年法國頒布麵包法,正式規定魯邦麵包定義,只能使用小麥粉,裸麥粉,水及少許的鹽巴四項基本素材完成一個魯邦發酵種
商業酵母新酵只能搭配使用0.2%以下,這樣的條件下做出來的麵包才能掛名魯邦麵包販售.
魯邦液種起種(資料來原魯邦教父-伊藤雅大) 魯邦硬種起種(資料來源-中村友彥)
原種起種:裸麥粉 500 (1):青堤子 100
上午8點 溫水 600 27度24小時 蜂蜜 5
麥芽精 10 蘋果 200
第一酵母:原種 1100 水 1000
上午8點 法粉 1100 27度24小時 蘋果切成青堤子一樣大小一起入缸,五天倒出液體
溫水 1100 (2):裸麥粉 100
留1500續種琪它可使用做麵包 鹽 5 均溫25度 24小時
第二酵母:第一酵母 1500 (1) 100
上午8點 法粉 1500 27度24小時 (3):裸麥粉 1000
溫水 1500 鹽 15 均溫25度24小時
最終酵母:第二酵母 4500 水 1000
上午8點 法粉 4500 27度12小時 (2) 1000
溫水 4500 (4):裸麥粉 1115 均溫25度24小時
下午8點原種完成 (3) 1700
續種方式 液體4度C冷藏保存一週
留下部分魯邦原種 1 酵種4度C冷藏3天左右
法國粉 2 不建議續種
溫水 2.5
麥芽精麵粉的0.2%(註1)
魯邦液種使用方式:
歐式麵包10%~50%以天然發酵為概念,商酵使用降低
甜麵包及吐司10%~20%以天然添加物為概念
液種PH值3.8可以抑制黴菌及雜菌增生
冷凍麵團使用上酵母不用減少,幫助麵糰熟成,彌補冷凍麵糰容易老化現象
魯邦硬種建議使用水果菌液起種,發酵能力較佳,做為單獨發酵用50%即可
但是缺點就是不可以續種,若是以魯邦原種起的硬種就可以將剩餘的硬種還原成液種,續養到一定的量再做成硬種
魯邦液種較為水化,PH3.8具有天然防腐劑的功效,乳酸菌具軟化小麥蛋白作用,增加麵包口感上的柔軟
輔助冷凍麵糰熟成不足及減緩冷凍麵糰容易老化現象,又可不斷續種
魯邦硬種餵養工續較為繁多,水果起種不建議續種,每次使用完畢就需要再養新的硬種
法國麵包之神Calvel推崇三道手續工法是為了因應沒有冷藏恆溫的克難時代避免產生過多酸氣衍伸的作法
註1:麥芽精是乳酸菌的直接營養來源,供給發酵種的活性外還能維持穩定度
以上資料參考
魯邦教父伊藤雅大~魯邦種的奧義
中村友彥~法國麵包王道
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